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La distribución alimentaria en España: pasado, presente y futuro

La distribución alimentaria ha sufrido muchos cambios a lo largo del tiempo en nuestro país, viéndose beneficiada por el aumento del consumo alimentario, tanto dentro del propio hogar como fuera. Este sector ha tenido que evolucionar de forma rápida para atender a las nuevas necesidades de unos clientes cada vez más exigentes, y muestra de ello es la cada vez mayor demanda de productos de más calidad, exóticos y únicos, encontrando una gran variedad de platos para satisfacer a los paladares más exigentes.

Evolución Gastronómica en la distribución alimentaria en el canal HORECA

La distribución alimentaria ha sufrido una gran transformación a lo largo de los años. En los alimentos se pasó de una situación de colmados, ultramarinos y puestos en mercados municipales, a la aparición del primer supermercado en 1957, por iniciativa de la comisaría de abastos y transportes. El primer hipermercado no apareció hasta 1973 en Barcelona, de la famosa marca Carrefour y el primer centro comercial en 1980, en Valencia.

La distribución alimentaria ha tenido que crecer a pasos agigantados para conseguir agradar a un nuevo tipo de cliente, que no solo busca una mayor calidad en los productos alimentarios, si no que también quiere que estos productos sean saludables para él y respetuosos con el medio ambiente.

La distribución alimentaria actual se caracteriza por el conflicto y la cooperación entre el fabricante, productor y distribuidor. Esta distribución es uno de los eslabones más importantes en la cadena alimentaria, ya que pone en contacto al sector primario e industrial con los consumidores. Se pueden diferenciar varios tipos de distribución en nuestro caso nos interesa el canal HORECA.

El canal HORECA está formado por el conjunto de establecimientos para el consumo directo de alimentos fuera del hogar dividiéndose entre restauración comercial y colectiva/social.

En el sector de la hostelería este avance no ha pasado desapercibido, y es que, el canal HORECA ha tenido que evolucionar a la misma velocidad que los gustos de sus nuevos clientes.

Este canal HORECA se encarga de la distribución de comidas y bebidas una vez que estas han sido preparadas. Su ámbito de actuación son hostelería, restauración y catering, tratándose pues de un canal con gran relevancia tanto social, como económica, siendo uno de los puntos de contacto más importantes entre el público y los alimentos.

Para saber más sobre este tema y la evolución del sector hay que remontarse a sus orígenes:

¿Cómo comenzó la distribución alimentaria en España?

Podemos remontarnos a los años de la posguerra en los que, con una dictadura ya agonizante, el consumidor se veía más cercano al estilo de vida europeo, gracias a una economía más próspera y confiada y a la inclusión de la mujer al ámbito laboral.

Una crisis afecta al sector de forma indirecta y a nivel mundial, conocida como “crisis del petróleo”, justo cuando la sociedad de consumo empezaba a aparecer en nuestro país.

En 1975, con la muerte del dictador, el consumidor se ve aún más libre y cercano al resto de países europeos, mucho más evolucionados que España. Los cambios son innumerables en todos los sectores, pero, si debemos ceñirnos al sector alimentario, se debe destacar la aparición de nuevos canales de distribución y pequeños comercios y, no solo eso, con la transición aparecen los nuevos restauradores y la nueva cocina, acompañados del uso de nuevos envases, las denominaciones de origen, etc.

Con el paso del tiempo, el canal HORECA se ha convertido en uno de los principales canales de distribución de Europa y, sobre todo, en España, donde existen más de 4000 empresas relacionadas con los sectores de las bebidas y refrescos, vinos, conservas, aceites y pastas, productos congelados, verduras y bollería, entre otros.

Evolución de los productos de alimentación para distribución en HORECA

La alimentación ha cambiado mucho con el paso de los años, hace 50 años las personas realizaban un consumo mayor de kilo calorías diarias debido al gran desgaste físico que sufrían en los trabajos cotidianos, por ejemplo, aunque parezca algo extraño el simple hecho de lavar la ropa requería de muchas horas y un trabajo físico exhaustivo, la mujer debía de cargar con la ropa durante kilómetros hasta llegar a lavadero y realizar esta labor totalmente a mano. Mientras que los trabajos que realizaba el hombre solían ser de tipo agrario o industrial con maquinaria muy pesada. La alimentación que recibían era sobre todo vegetal y con mucho cereal, hoy en día se consume 5 veces más carne que en la época y los productos suelen ser de elaboración industrial/prefabricados con mucha mayor asiduidad.

Con el paso de los años y debido a la industrialización de los sectores, el trabajo físico se ha ido disminuyendo y la producción alimentaria ha ido aumentando hasta el punto que la carne a bajado el precio hasta volverse nuestra principal fuente de alimentación en la mayoría de los hogares, sin embargo, el nivel calórico de los alimentos, aunque se ha reducido, no ha disminuido en el nivel proporcional que nuestra actividad física, de ahí que exista una grave epidemia de obesidad.

Para conseguir cubrir estas nuevas necesidades y demandas alimentarias, el sector de la restauración y hostelería tiene que evolucionar, siempre respetando las nuevas tendencias y cuidado medioambiental, así como la seguridad alimentaria del cliente.

En la actualidad, otro de los mayores retos que la industria alimentaria española es el de la inteligencia. En este país nos podemos aprovechar de la gran diversidad de materias primas de excelente calidad que hay, pero nuestra economía es imposible que compita en cuanto a precios con otras economías que se encuentran en sus primeras etapas de desarrollo y pueden vender a precios muchos más bajos. Solo en la UE, la diferencia que existe entre el coste de la mano de obra del país más desarrollado con el menos desarrollado (Alemania y Bulgaria por ejemplo) oscila entre 20 y 1. Los países desarrollados (España entre ellos) no podemos limitarnos a competir solamente en el precio. Esta competencia debe basarse en la inteligencia, esto quiere decir, en saber dar un valor añadido a nuestros productos utilizando la investigación, desarrollo tecnológico y la innovación, así como en la gestión.

Nuevas Soluciones Gastronómicas para el canal HORECA

Ante estos consumidores que buscan ser sorprendidos, el canal HORECA necesita renovarse y buscar nuevas soluciones gastronómicas para fascinar al cliente. Una buena forma de lograr esto es mediante el uso de productos de una calidad excelente, que cuenten con denominaciones de origen protegidas o indicaciones geográficas protegidas.

A veces se busca una mayor interacción con el consumidor, apareciendo los showcooking, en los cuales se preparan los platos delante del propio cliente, un espectáculo digno de los mejores restaurantes y en el que se puede ver con total transparencia la preparación de cada receta.

Dentro del punto de vistas de las denominaciones de origen y la calidad extra de los ingredientes seleccionados podemos encontrar:

Aperitivos gourmet

La demanda de nuevos alimentos desconocidos y muy elaborados es cada vez mayor. Las personas quieren consumir productos de alta cocina a un precio económico y descubrir nuevas gamas de sabores y texturas.

Este tipo de alimentos llaman la atención a los comensales, que buscan probar sabores diferentes y obtener nuevas experiencias por medio de la comida ya que, con este tipo de alimentos, no solo se busca la alimentación, sino que se quiere conseguir una experiencia única e irrepetible, al sorprender a todos nuestros sentidos y no solo a las papilas gustativas.

Lamentablemente, no son platos para todos los públicos, pues su tiempo de preparación y coste es elevado, por lo que suelen reservarse para restaurantes de alta cocina.

Conservas artesanas

Otra opción para integrar conceptos como los alimentos con denominaciones de origen y realfooding, es la preparación de conservas de forma artesanal, usando ingredientes premium y manteniendo las recetas lo más fieles posibles a sus orígenes.

Con este tipo de conservas se busca no utilizar aditivos de ningún tipo, manteniendo la naturalidad en su composición. Los ingredientes deberían ser los propios de la zona, de esta forma se consigue unas recetas con denominación de origen, dando un valor añadido al producto.

Cada vez es más común ver, sobre todo en las grandes ciudades, pequeños comercios gourmet que ofrecen este tipo de conservas, envasadas con procedimientos artesanales, evitando al máximo el uso de conservantes y otros aditivos, usando recetas transmitidas de padres a hijos y conservadas en el tiempo. De esta forma, el producto final será muy similar al que consumían nuestros abuelos.

Superalimentos

Una de las últimas tendencias en hostelería y restauración ha sido la inclusión de los superalimentos en sus recetas.

Estos son alimentos que tienen ciertas propiedades que pueden mejorar nuestra salud, pero en su mayoría, estos ingredientes son importados de otros países, donde son bien conocidos. Sin embargo, en nuestro país, su uso ha sido más limitado.

Tanto por curiosidad de probar este tipo de ingredientes, como por el gran marketing al que le les ha sometido, ha tenido una gran aceptación por el consumidor general.

Entre estos nuevos superalimentos destaca la col Kale, similar a la col rizada española, a la que se le atribuye grandes propiedades vitamínicas. Por otro lado, existen otras, como la quinoa, que son importadas y no eran conocidas en España hasta hace poco.

Segundos platos precocinados, tapas y raciones

Los platos precocinados son una gran opción si se quiere agilizar el trabajo en hostelería. Este tipo de platos son una gran opción para restaurantes con mucha afluencia de gente y pueden conseguirse platos caseros de una forma rápida, manteniendo las cualidades organolépticas.

Es una muy buena forma de comer sano hoy en día, en el que disponer de tiempo para alimentarse a veces resulta difícil. Resulta perfecto para restaurantes que incluyen menú en su carta, ya que se puede disponer de muchas raciones de una forma sencilla.

Entre estos platos precocinados destaca la inclusión de los nuevos superalimentos, descritos ya con anterioridad y que resultan muy atractivos al consumidor.

Una de las últimas innovaciones es el uso del huevo congelado, teniendo la patente de este producto un español. Este tipo de producto facilita mucho la preparación de otros tipos de platos y mantiene todas las características nutricionales y de sabor del ingrediente principal.

Por otro lado, las tapas y pequeñas raciones son una forma de sorprender al comensal, ofertando gran variedad de productos diferentes y dando la oportunidad de probar una pequeña cantidad de este.

 

Innovación y tradición: el futuro de la distribución

Con ciudades y consumidores cada vez más preocupados por la sostenibilidad del planeta y la eficiencia energética, comienza la proliferación de modelos colaborativos de entrega a establecimientos. Se debe tener en cuenta que, en muchas grandes ciudades, está limitada la entrada de grandes camiones, lo que dificulta la entrega de pedidos.

Las mayores innovaciones que se pretenden incorporar al canal HORECA son los restaurantes digitales y la cocina creativa.

Prosumer: consumidores proactivos

Con la llegada de esta nueva era digital, el marketing ha cambiado la forma de pensar, tanto de los consumidores, como de las empresas, ya que existe la posibilidad de que cualquier comprador pueda expresar su opinión y ser escuchada por personas, las cuales ni siquiera tienen por qué tener una relación personal con él.

Así aparece una nueva figura, que también es conocida con el nombre de consumidor 2.0. Se trata de un acrónimo que surge de la fusión entre consumidor y productor. Dentro del marketing digital, también se trata de los que se engloba en el marketing 2.0, donde el propio consumidor realiza dos labores: compra el producto y, al mismo tiempo, realiza la labor de publicista, al compartir su experiencia en las redes sociales, sea con contenido en un blog, opinión en alguna plataforma o vídeo en cualquier red social.

Anteriormente, este tipo de consumidor, solo tenía el alcance a los más allegados (familiares y amigos), conocido comúnmente como el boca a boca pero, hoy en día, gracias a las redes sociales, cualquier consumidor puede dar su opción, llegando a miles de clientes potenciales, ya sea una buena o mala opinión, por lo que es muy importante la satisfacción de este cliente.

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Realfooding: productos saludables y etiquetas limpias

El realfooding es un movimiento basado en la alimentación sin el uso de alimentos procesados, solo comiendo materias primas. Esto es debido al actual miedo a los actuales químicos que se usan en los alimentos, como son los conservantes, saborizantes, potenciadores de sabor, etc.

Este movimiento pretende que se intente comer como nuestros antepasados, ya que existe la creencia de que, como las recetas “de la abuela”, no hay nada mejor.

Existen libros como Realfooding de Carlos Ríos, donde se explica cómo alimentarse de esta forma. Se trata de un estilo de vida con mucha aceptación y adeptos. Incluso en Youtube se pueden encontrar vídeos y enseñan a diferenciar entre esta comida real y los alimentos procesados. En otras redes sociales como Facebook existen grupos de millones de seguidores donde la gente resuelve dudas y se ayudan entre ellos para lograr alimentarse de esta manera.

Así, una de las bases de este tipo de alimentación y más importante que se debe saber es cómo leer e interpretar una etiqueta alimentaria, de esta forma se consigue diferenciar entre lo que son productos aptos y saludables y lo que son alimentos procesado o ultraprocesados y así evitar estos últimos.

Se busca que los alimentos tengan una etiqueta más limpia, tratando de evitar que en estas haya aditivos sintéticos o conservantes entre la lista de ingredientes. Para conseguir esto, se intercambian los químicos por otros productos que sí se consideran aceptables.

Una gran trampa que realizan las empresas para maquillar sus etiquetas radica en cambiar el número de cada aditivo por su nombre real, ya que se ha comprobado que los consumidores tienen una mayor aceptación del producto si leen el nombre real en la etiqueta.

Aunque todo esto parece muy innovador, realmente el principio en el que basa este estilo de alimentación es en algo que siempre han dicho los nutricionistas, y es que, lo mejor, es comer siempre las materias primas sin añadidos, como han hecho nuestros abuelos y bisabuelos.

Holistic Healthy Concept

Se busca alimentarse de una forma respetuosa con el medio ambiente y cuidar del planeta y sus recursos, ya que se prevé que, al ritmo de vida y alimentación que tenemos, existirá una hambruna a nivel mundial en varios años y el deterioro del ecosistema influirá en esta escasez de alimentos.

Por otro lado, el sector alimentario es una de los más afectados, pero también es uno de los que más influye en este problema medioambiental.

En hostelería, este Holistic Healthy Concept trae varias tendencias:

– La incorporación de la trazabilidad de los alimentos para conocer su origen y hacer una mejor búsqueda en caso de haber problema sanitario.

– Detección de alérgenos para evitar problemas en aquellos con ciertas alergias e intolerancias.

– La uso de superalimentos.

– El flexitarianismo, que es una forma flexible de ser vegetariano.

– La zumología como nueva forma de alimentación.

– El consumo de productos de proximidad, donde entran en juego las denominaciones de origen.

– Limitar el consumo de carne de ganadería intensiva y cambiarlo por la de ganadería extensiva.

– El uso de proteína de origen vegetal debe ser casa vez superior.

– Evitar al máximo el desperdicio alimentario.

– El reciclado de materiales, evitando el uso de plásticos.

– Aprovechamiento al máximo de todos los recursos.

Otra nueva tendencia es: the global experiencial citizen

Entramos en una nueva época donde los nuevos clientes son personas con una amplia cultura y un gran apetito de experiencias nuevas de otros países. El poder viajar con nuestro paladar a otras culturas y sabores, esto junto a la globalización son dos puntos muy importantes a tratar de cara al 2020.

Nuevos negocios en el HORECA para el 2020

Todas estas innovaciones marcan nuevos tipos de negocio a corto y medio plazo, ya sea para la restauración independiente o la organizada (franquicias) como:

– Nueva restauración en aeropuertos, hoteles y centros comerciales, como conceptos gastronómicos con cocineros de prestigio para ofrecer un valor añadido a estos lugares. Estos lugares, hace años, no ofrecían una gran oferta gastronómica, pero hoy en día, se han convertido en sitios punteros en ofrecer nuevas experiencias gastronómicas.

 Restaurantes independientes con ofertas concretas y únicas, tanto generando ofertas como la manipulación del producto, de una forma diferente y especial.

– Restaurantes que usan la tecnología para ofrecer nuevos productos y experiencias, utilizando la realidad virtual para ofrecer una forma diferente de disfrutar de la comida, afectando a todos los sentidos. Se usan difusores de perfume para afectar al olfato, cambios de temperatura para imitar el lugar donde procede el alimento, etc.

– Entretenimiento con la gastronomía como forma reclamo (food courts urbanos, showcookingcabaret dining, etc). Forma de entretener al cliente mientras degusta los platos.

– Restaurantes ultra-convenience, que tienen una alta rotación de clientela, donde ofrecen alimentación healthy.

– Negocios de elaboración de comida (cook rooms), que trabajan como salas de cocina para envíos a otros establecimientos.

– Modelo escalable y automatizado de restauración organizada que se dirige a colectivos exigentes. Sus valores nutricionales se adaptan al consumidor y gozan de una excelente presentación.

En este tipo de negocio primará:

– La gestión profesionalizada, con el uso de herramientas digitales para conseguir el right data para que el comercio tome sus decisiones importantes para encarar hacia donde debe guiar su negocio.

– Diferenciarse de sus competidores más directos, haciendo elegir al cliente mediante la diferenciación.

– La decoración del establecimiento es un elemento clave para generar en el cliente una experiencia visual, además de gastronómica. Un claro ejemplo de esta estrategia son los restaurantes de comida étnica, que intentan sumergirte en su cultura mediante la decoración y música ambiental.

– La calidad y el impacto visual de los elementos del local, tanto paredes como baños.

– La capacidad de engagement online.

Como se ha comentado anteriormente, la búsqueda de nuevas formas de sorprender al comensal pasa por ofrecer productos de calidad y experiencias únicas, ejemplo de ello son el cada vez más creciente uso de aperitivos gourmet, conservas artesanas y otros platos precocinados que resulten llamativos y atractivos.



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